Широке застосування желатину в харчовій промисловості

Цукеркові добавки

За даними, понад 60% у світіжелатинвикористовується в харчовій і кондитерській промисловості. У виробництві цукерок з желатину виготовляють ірис, білкові цукерки, маршмеллоу, маршмеллоу, жуйкові цукерки з кришталевими квітами, гумкові цукерки та інші м’які цукерки. Желатин має функцію поглинання води та підтримки скелета. Після того, як частинки желатину розчиняються у воді, вони можуть притягуватися та переплітатися одна з одною, утворюючи шарувату сітчасту структуру, яка конденсується при зниженні температури, дозволяючи цукру та воді повністю заповнити прогалини в гелі. , щоб м’які цукерки зберігали стабільну форму і не деформувалися навіть при великому навантаженні. Загальна кількість желатину, що додається в цукерки, становить від 5% до 10%. Найкращий ефект досягається при вмісті желатину в жуйках кристалічних квітів 6%. Кількість желатину, що додається до гумових цукерок, становить 6,7%. У нузі він становить від 0,6% до 3% і більше. Кількість желатину, що додається до густого сиропу, становить від 1,5% до 9%, а інгредієнти пастилок із смаком цукру або фінікових цукерок повинні містити від 2% до 7% желатину. У виробництві цукерок желатин більш еластичний, міцний і прозорий, ніж крохмаль і агар. Особливо при виробництві м’яких цукерок і ірисок з достатньою еластичністю і повною формою потрібен високоякісний желатин з високою міцністю гелю.

Поліпшувач заморожених продуктів

У заморожених продуктах желатин можна використовувати як желе. Желатин має низьку температуру плавлення, легко розчиняється в гарячій воді, тане в роті. З нього часто готують столове желе, зернове желе і т. д. Також з желатину можна готувати желе. У теплому, але нерозтопленому сиропі желе з желатину не кристалізується. Тепле желе може знову утворити желе після розпаду згустку. Желатин можна використовувати як стабілізатор при виробництві морозива, морозива і т. д. Роль желатину в морозиві полягає в запобіганні утворенню грубих кристалів льоду, збереженні ніжної структури і зниженні швидкості танення. Щоб отримати гарне морозиво, кількість желатину має бути в самий раз. Загальна доза желатину в морозиві становить від 0,25% до 0,6%. Хороше морозиво можна приготувати з будь-якої міцності желатину, але різні міцності повинні відповідати відповідним концентраціям.

Поліпшувач м'ясних продуктів

Желатин додають до м'ясних продуктів як желеутворювач і використовують у виробництві свинини, холодцю, консервів з шинки, локшини, телятини, пирогів з шинкою, м'ясних консервів і чженьцзянських делікатесів тощо, збільшуючи вихід і якість. Желатин також може виступати в якості емульгатора для деяких м’ясних продуктів, наприклад для емульгування жиру в м’ясному соусі та крем-супі, а також захищати оригінальні характеристики продукту. У консервах желатин також можна використовувати як загусник. Часто додають порошкоподібний желатин або можна додати густе желе з однієї частини желатину і двох частин води.

Освітлювач напоїв

Желатин можна використовувати як освітлювач у виробництві пива, фруктового вина, вина, соку, рисового вина, напоїв з мигдального молока та інших продуктів. Механізм його дії полягає в тому, що желатин може утворювати пластівчастий осад з дубильними речовинами. Після відстоювання пластівчасті колоїдні частинки можуть адсорбуватися, агломерувати та злипатися разом із каламутною речовиною для спільного осадження, а потім видаляються фільтрацією. Для різних напоїв желатин можна використовувати з різними речовинами, якщо це необхідно для досягнення різних ефектів. Наприклад, у процесі виробництва соку шовковиці желатин повинен функціонувати як освітлювач разом із таніном і силікагелем. Для напоїв з мигдальним молоком желатин можна використовувати як композитний загусник разом з альгінатом натрію, щоб отримати молочний напій з неповторним смаком і чудовим смаком. Для різних напоїв кількість доданого желатину також різна. У сокові напої кількість желатину додається від 2% до 3%. При освітленні соку лаврового використовують водний розчин, що містить 1% желатину. Для освітлення пива використовують водний розчин, що містить 0.5% желатину. Дозування желатину в освітленому вині становить 0.1~0.3 г/л. У виробництві чайних напоїв желатин можна використовувати з різними речовинами для різних чайних напоїв для досягнення мети покращення якості чайних напоїв. Наприклад, у процесі приготування темного чаю спільна дія желатину та діоксиду кремнію може запобігти помутнінню темного чайного напою через тривале зберігання. У процесі приготування зеленого чаю після обробки сумішшю желатину та вінілпіролідону холодні напої із зеленого чаю можуть отримати хороші смакові якості.

Матеріали для покриття харчових продуктів

В останні роки Японія та інші країни все частіше використовують желатин для харчових покриттів. Покриття желатином поверхні харчових продуктів має такі переваги:

У харчовому виробництві желатин також можна використовувати для приготування тортів і різних глазурей. Завдяки стійкості желатину ця глазур не просочується в тісто навіть у спекотні дні, коли збільшується рідка фаза, а також може контролювати розмір кристалів цукру. Желатин також можна використовувати для виготовлення кольорових кульок для морозива, банок без цукру тощо. У харчовій упаковці желатин можна синтезувати в желатинову плівку. Желатинова плівка також називається їстівною пакувальною плівкою та біорозкладаною плівкою. Було доведено, що желатинова плівка має хорошу міцність на розрив, термозварюваність, високий бар’єр для газу, масла та вологи. Біорозкладна плівка, синтезована Чень Цзе та іншими з використанням желатину, в основному використовується для консервування фруктів, м’яса, упаковки харчових продуктів або безпосереднього споживання.